Японските ножове: История и видове

Как всъщност са се появили японските ножове?

Дълга, но интересна и изпълнена с преломни моменти е появата на японските ножове. Периодът на Хейан е важен в японската история. С приключването на 12-ти век на сцената се появяват смели рицари, наричани самураи. Това е времето на силата на войнишките касти. Настъпват промени в политическата сцена, както и в самото общество. Точно тогава навлизат ножовете, тъй като всичко, което е използвано от самураите, се тачело от обществото.

Така ковачите стават майстори-занаятчии, които освен мечове, изработвали и по-фини оръдия, а именно ножове. Разбира се, тепърва те ще еволюират. В началото са само едни нешлифовани диаманти.

Няколко века по-късно или около 16-ти век португалски търговци често пътуват до Япония с корабите си. Основното за този период е тютюнът и неговото производство. Ако се зачудите какво общо има с ножовете, те вървят ръка за ръка с правенето на тютюн, защото е нужно много качествено и прецизно острие, за да отрежат пресните листа и след това да нареже фино продукта. Японските майстори искат да отговорят на тези нужни и започват да променят детайли по ножовете си. Остриетата стават все по-хубави.

И тук да не пропуснем, че най-развитият град, става ли дума за оръжия и остриета е Сакай, той е древен и съхранява старите традиции по коване, създаване на острието и накрая изработване и закрепяне на дръжката.

Традициите са наложени, но системата се променя>

Годината е 1876 и настъпва реставрацията на Мейджи. Това е краят на феодалната система, а всеки край е и ново начало. Епохата на самураите е приключила и се приема едикт, който забранява ножове да се носят на обществени места. И тогава японският нож излиза на преден план. Майсторите вече не са заети да правят мечове, а специализират в ножовете, влагайки цялата си енергия, знания и труд.

Така постепенно японския нож се модернизира и покорява не само Япония, Азия, Европа, но и целия свят.

Специфики на японските ножове

Те са често предпочитани от професионалните готвачи, но какво ли ги отличава от останалите? Имат свои специфични характеристики, така че нека видим кои са те:

• Много често японските ножове са заточени само от едната страна. Това означава, че само от едната страна е режещият ръб (едностранно заточване). В началото това може да ви се стори странно, дори трудно за използване, но бързо ще свикнете, виждайки качествения краен резултат;
• Предимство на японските ножове е, че може да се поръча специално нож, подходящ за левичари, това е необходимо при ножовете с едностранно заточване;
• Японските дръжки на ножовете най-често са направени от дърво, като традиционно това е магнолия. То е изгорено и монтирано към ръба с триене;
• Често за направаната на японските ножове се използва не неръждаема стомана, а специален вид- tamahagane/Shirogami. Това е специална въглеродна стомана, която ръждясва при неправилно съхранение и поддръжка. Това прави японския нож доста деликатен и се изискват правилните грижи за неговото ползване и съхранение. Въглеродните стомани имат своите предимства и недостатъци, които ще засегнем в друга статия;
•  Приемственост със западните модели има и тя се запазва след периода Мейджин, но въпреки това остава острието, материала и най-вече душата на ножа. 

Според японските готвачи ножът носи душата на готвача. Най-важното за японските ножове обаче несъмнено остава това, че те са деликатни, плъзгат се нежно по храната и с лекота готвите с тях.

Видове японски ножове

Универсални ножове има, но Япония винаги е държала всичко да се прави по най-добрия начин, затова и са изработени няколко основни типа японски ножове за всеки вид кулинарно предизвикателство:

1. Японски нож Сантоку

Ако мислите, че няма нож, който еднакво добре да се справя в приготвянето на всеки тип храна, то грешите. Универсалният нож е с дължина на острието от 14 до 18 см и може да се използва за месо, риба, зеленчуци, билки и подправки. Ножът носи името Сантоку, което означава в превод трите хубави неща. Острието му е от закалена стомана, но въпреки това може да го нараните, ако не го използвате правилно. Сантоку ножът със своята универсалност, може да служи отлично и в професионалната кухня, и да е пръв приятел на начинаещите. Среща  се по-често в японските домакинства, отколкото ножовете Gyuto.

2. Гуито японски нож

Това е другият тип японски нож, който е често и широко използван. Аналогичен на европейския Chef нож.

Дължината на на острието му е от 18 до 30 см и е познат като Ножът на готвачът. Той също е определян като универсален. Разликата му например със Сантоку е, че като дизайн е малко по-дълъг, но тесен. Острието му е доста по-леко от останалите, но много по-остро.

Ножът на готвачът заради двойното си заточване е идеален за приготвяне на по-едри парчета месо, риба, а с него може да отстраните и сланина, кожа и други.

Ако не сте го използвали сега, това би бил отличен подарък и бързо ще се превърне във ваш пръв приятел.

3. Пети е другият вид широко използван нож – малък универсален нож

Както може да се предположи от името му, той е по-малък като размер, като дължината на острието е от 9 до 15 см. Точно затова е подходящ най-вече за рязане на зеленчуци и плодове. Ножът е толкова остър, че направо твори в ръката ви.

Точно заради лекотата, бързината и остротата дори може да се използва за направата на различен вид декорации и е незамен помощник в кухнята, но ако го използвате за първи път, бъдете внимателни.

4. Накири японски нож

Това е ножът, който е специално предназначен за рязане на зеленчуци. Неговото острие е от 16-18 см, което го прави доста по-широко от тези на останалите. Вероятно ще си помислите, че може да реже и месо, кокали или дори да го използвате като сатър. Не, не пробвайте. Неговото предназначение е друго. В противен случай само можете да повредите острието. То е заточено от двете страни, а има и вариант за заточване само от едната, познат на пазара като Усуба.

5. Kiritsuke

Това е кухненски нож, който е комбиниран между Guyto и Nakiri. Професионалния нож Kiritsuke  се използва като универсален нож в кухнята аналог на Guyto. Това е ножът на главния готвач в професионалната кухня в Япония. Кухненски нож, символ на престиж и класа.

6. Бутакири

Това е другото творение на японските майстори на ножове или нож, който е специално предвиден да реже свинско месо. Ножът е по-масивен от останалите и това не е случайно. Свинското месо понякога изисква доста усилия и разбира се, правилният нож, за да се оформят хубави парчета. Затова острието му е едностранно заточено и е с дължина от 15 до 20 см.

7. Гарасуки или японския нож за птиче месо

Няма как да не бъде помислено и за това. За всеки тип месо, зеленчук, плод или храна, който да бъде сготвена, да има специално острие. Така тя няма да се нарани, а точно обратното. Фино ще бъде приготвена и сервирана.

Този нож е с двустранно заточване и дължина на острието от 18 до 24 см, като има и по-малък вариант на пазара. Той се нарича хонесуки и е с дължина на острието от 9 до 16 см.

8. Менкири или японски нож за паста

Неговата дължина на острието варира от 24 до 30 см. Той е предназначен за тесто. Основно се използва за приготвянето на типичната за Япония юфка като соба и удон. Характерното за този вид нож е, че е много остър, а острието му е широко. При направата на специалното за японската юфка тесто, именно с менкири се реже на тънки ивици. За това помага и по-голямата тежест на самия нож.

9. Янагиба или нож за сашими

Тук има няколко различни варианти на ножове. Като единият от тях Янагиба е с острие 20 до 33 см. Има добре наточено и остро острие, за да може да нарежете на тънки филии рибата. Подходящ е за приготвяне на сашими.

10. Друг вариант нож е Деба

Той няма как да бъде объркан с дебел гръбнак, който изтънява към острието. С един замах може да приготвите рибата, а след това да се насладите на вкуса й с чаша ароматно бяло вино. Острието е до 30 см, а самият нож е доста тежък. С този вид нож може да махате костите, хрущяли и то само с един замах на ръката. А рибата е филитирана идеално, защото ножът е заточен само от едната страна.

Така хики е още един вариант нож за риба, който използват най-често професионалните готвачи. Ножът е с едностранно заточване и не голяма дебелина. Той се използва, за да се оформи октопода.

Това са основните видове японски ножове, като разбира се от създаването им като вариация на меча от ковачите до ден днешен, те претърпяват сериозна еволюция. Днес са разпространени по цял свят и са използвани в най-елитните ресторанти от топ готвачи. Но най-важното е, че японският нож носи душата Ви, показва характера Ви и го отразява в храната, която сервирате. Без значение дали е ресторант на Гордън Рамзи, със звезди Мишлен или е у дома на най-близките Ви хора. Затова се доверете на качеството и си подарете грижа и комфор