Японски и европейски ножове

Темата „Дизайн на ножове“ е толкова обширна, че можем да се изгубим във видовете стомана, форми, размери и още десетки малки детайли. Сега ще се спрем основно на различията между японските дизайни на ножове и европейските видове такива. По-конкретно има четири категории, използвани за разграничаването им:

• • Дръжка (западна срещу японска);
  • Шлифоване на ножове – едностранно и двустранно заточване (единичен скос срещу двоен скос);
  • Стомана (неръждаема спрямо въглеродна);
  • Конструкция (ламиниран срещу моностеел)

1. Дръжка 

Западните дръжки имат укрепване и пълен или частичен танг. Тези дръжки често са по-тежки, но са с по-малък обем и повърхност от повечето японски дръжки. Материалите от скалата често са от синтетично или смолено втвърдено дърво и не са порести. Готвачите, които предпочитат усещането за западна дръжка, се радват на по-тежък баланс и хващат дръжката по-близо до острието. Това позволява по-голяма тежест при рязането.

Японските дръжки, от друга страна, често са изработени от дърво и монтирането е на скрит танг. Монтира се укрепващ рог, което предотвратява разцепване. По-декоративни дървесини, като абанос, череша или кестен, са направени, за да подобрят сцеплението и водоустойчивостта, въпреки че са по-тежки. Най-често срещаният дървесен вариант е кестен, а най-често срещаната форма е осмоъгълник, който е направен с лек конус към острието.

2. Шлифоване на ножове – едностранно и двустранно заточване

Традиционните западни ножове са направени с двустранно заточване (двоен скос), който се стеснява симетрично спрямо режещия ръб от всяка страна. Ножовете с едностранно заточване (единични скоси), които се стесняват само на едната страна (обикновено дясната), могат да изискват повече грижи и опит при използване. Японските ножове често са по-плоски от техните европейски колеги.

 3. Стомана 

Въглеродната стомана като цяло е по-остра, по-твърда, по-чуплива, по-малко жилава, по-лесна за заточване и по-корозивна. Обикновено неръждаемата стомана (по-голямо наличие на хром) е по-малко вероятно да се натроши. Запазват режещия ръб по-дълго и са с подобна големина в карбиди, като въглеродна стомана. Вариантите включват:

3.1. Прахообразна стомана - има големи карбиди, разградени чрез прахообразен процес;

3.2. Полунеръждаема - има по-малко хром за предотвратяване на ръждата на желязото и междинните свойства между въглерод и неръждаема стомана;

3.3. Инструментална стомана легирана - може да бъде неръждаема и ръждаема;

3.4. Бяла стомана - пречистена от фосфор и сяра и нелегирана. Предлага се във варианти 1, 2 и 3 (от по-високи до нисковъглеродни);

3.5. Синя стомана - пречистена и легирана с хром и волфрам за живот и здравина на ръба. Предлага се във варианти 1, 2;

3.6. Супер синя стомана - синя стомана, легирана с молибден и ванадий и повече въглерод за по-дълъг живот, но малко по-чуплива.

4. Конструкция

Остриетата от Monosteel („една“ „стомана“) са изработени от един вид стомана - обикновено са по-трудни за заточване и по-тънки от ламинираните остриета. Ламинираните остриета се предлагат в 3 различни типа: awse (означава смесена), kasumi (означава мъглив, отнасящ се до мъгливия вид на желязо след заточване) и hon-kasumi (по-висококачествени kasumi). Оформянето на ламинирано острие включва 2 парчета стомана.

По-мека облицовка или „кожа“ и твърдо режеща стомана. И двете обикновено съдържат въглерод или неръждаема стомана. Тази комбинация от метали прави ламинираните остриета устойчиви на корозия с неръждаемата стомана и здрави с въглерод. Конструкции като неръждаема обвивка върху въглеродна сърцевина са по-рядко срещани поради трудностите при производството.

Заключение

За разлика от западните ножове, японските ножове често са само единични, което означава, че са заточени, така че само едната страна да държи режещия ръб. Някои японски ножове са под ъгъл от двете страни, докато други са под ъгъл само от едната страна, като другата страна на острието е плоска.

Традиционно се смята, че едноъгълното острие реже по-добре и прави по-чисти срезове, въпреки че изисква повече умения за използване от острието с ръб, което е заточено двустранно (двойно скосяване). По принцип дясната страна на острието е под ъгъл, тъй като повечето хора използват ножа с дясната ръка. Левите модели са рядкост и трябва да бъдат специално поръчани и изработени по поръчка.

Това са основните разлики между ножовете с японски и европейски дизайн. На какъв дизайн ще се доверите е въпрос на вкус, всеки човек харесва и предпочита ножове с различни характеристики. Не е необходимо ножът да струва стотици или хиляди, за да е добър - важното е той да е съобразени с Вас – вашите потребности, възможности и вкус! Не забравяйте – ножът не е само инструмент – той е изкуство!