Техники за рязане с японски нож

Професионалните ножове са най-качествената и задължителна придобвика за всяка една професионални кухня, както и в дома. На върха са японски ножове, по редицата си специфики, качества и най-вече перфектния външен вид на храната. Японските готварски ножове са като меча на самурая: оръжието, което му дава сила и го кара да побеждава. Те са прецизни, майсторски изработени и готови да владеете кухнята. 

За да Ви служи обаче един японски нож добре, необходимо е да го познавате. Представете си си купувате нов и модерен телефон, но с него само говорите и правите снимки от време на време. Вие не използвате пълния му капацитет. Затова днес ще ви научим как да направите това, защото японския готварски нож заслужава разгръщане на потенциала му, а с него и на Вашия кулинарен престиж.

Несъмнено първата стъпка към овладяването е именно да познавате всеки един от видовете японски ножове, за да знаете кой за какво служи. След това да се запознаете с характеристиките на остриетата, стоманата и дръжките. 

На трето място, но не по важност и значение, е доброто познаване на различните техники на рязане с японския нож.

Видове техники за рязане с японски нож

Нека разгледаме различните техники заедно и Ви превърнем в един Мастър шеф в кухнята.

Техниката на рязване: "катцура муки"

Тази техника Katsura Muki е известна като една от най-прецизните и свързана с доста предизвикателства. Тя  изисква значителна прецизност и контрол, за да се създадат перфектни ленти, които могат да бъдат използвани за различни ястия и декорации. 

С нея основно режете кръгли зеленчуци като морков, тиквичка, репичка. Именно с необходимата прецизност, се стига до перфектното оформление на храната.

Как да изпълните

1. Първото и най-важното е добре да измиете и подсушите зеленчуците, които ще приготвяте.
2. Дръжте ножа така, че острието да е под лек ъгъл спрямо зеленчука.  С доминиращата ръка хванете ножа здраво, докато с другата ръка държите зеленчука.
3. Завъртете зеленчука, докато бавно плъзгате ножа надолу. Така се създава една тънка лента, без прекъсване.
4. Движете ножа плавно и равномерно, като се стремите към постоянна дебелина на лентата. Обикновено дебелината трябва да бъде около 1-2 мм, но може да варира в зависимост от целта.
5. Тази дълга лента може да се използва за различни неща както и да се нареже на тънки ленти.

Най-подходящ нож за изпълнение на техниката

Най-подходящи готварски ножове, за да изпълните техника катцура муки, са японските ножове Усуба (Usuba) или Сантоку(Santoku). Те  имат тънко и изключително остро острие, идеално за създаване на тънки, равномерни филийки.

Съвети за техниката Катцура муки

1. Нужна е практика: Катцура муки изисква значителна практика. Започнете с по-големи и лесни за рязане зеленчуци, преди да преминете към по-малки и трудни.
2. Проверете остротата на ножа: Уверете се, че вашият японски нож е добре наточен. Не добре наточеният професионален нож може да направи процеса по-труден и опасен.
3. Търсете стабилност: Работете на стабилна и неплъзгаща се повърхност, за да намалите риска от наранявания.

Приложения на техниката Катцура муки

Тази техника намира следните приложения:

• За подобряване вкуса на зеленчуците
• Равномерното рязане на зеленчуците помага за правилното им сготвяне
• За създаване на красиви украси и декорации
• За оформяне на салати, основа за суши 

Техниката на рязане "жулиен" с японски нож

Тази техника е идеална за приготвяне на салати, гарнитури и декоративни елементи в ястията. Една от основните причини за използването на жулиен е да се осигури равномерно готвене и да се подобри представянето на ястията. Японските ножове, със своята изключителна острота и прецизност, са перфектни за изпълнение на тази техника.

Как да изпълните

1. Първо измийте и подсушете добре зеленчуците, които ще използвате
2. След това нарежете зеленчука на равни парчета с дължина около 5-6 см. Тази дължина е подходяща за създаване на равномерни ивици.
3. Вземете всяко парче и го нарежете на тънки филийки с дебелина около 2-3 мм. За тази стъпка е важна прецизността, за да се гарантира, че дебелината е еднаква.
4. Подредете филийките една върху друга. Със стабилно задържане на подредените филийки, започнете да ги режете на тънки ивици, също с дебелина около 2-3 мм. Така те ще имат перфектният вид при перфектното изпълнение на техниката “жулиен”.

Подходящ нож за изпълнение на техниката

За да се изпълните техниката “жулиен” препоръчваме да заложите на японския готварски нож Сантоку или кухненския нож Gyuto. Те са подходящият и правилен избор, ако искате прецизно и лесно рязане на зеленчуци. 

Практически съвети

1. Проверете острието на ножа ви. Уверете се, че вашият японски нож е добре наточен. Острият нож осигурява прецизни и чисти разрези, което е важно за техниката жулиен.
2. Следете за равномерност. Стремете се да режете филийките и ивиците с еднаква дебелина, за да гарантираме равномерно готвене и естетически приятен вид.
3. Практиката не е за подценяване.  Техниката джулиен изисква практика. Започнете с по-големи и лесни за рязане зеленчуци и постепенно преминавайте към по-малки и по-трудни за обработка.
4. Стабилността е важна. Затова заложете да работите на стабилна и неплъзгаща се повърхност, за да избегнете инциденти и да осигурите по-голям контрол върху ножа и зеленчуците.

Приложения на техниката жулиен

• За салати, които са истинска наслада за очите и сетивата заради перфектните тънки ивици.
• За супи, тъй като зеленчуците, нарязани на джулиен, се готвят равномерно и бързо, което ги прави подходящи за супи и бульони.
• За гарнитури, тъй като какво по-хубаво от идеални и прецизни тънки ивици
• Лекота на готвенето е другото предимство и приложение на техниката. Защото ако ивиците са тънки и равномерни, те се готвят бързо, което е полезно за сотиране и пържене, като запазват своята хрупкавост.

Техниката "мизутаке"

Така стигаме до третата техника за рязане и оформяне, а именно мизутаке. Тази техника се прилага за приготвяне на месо и риба. Основният акцент и тук, както при другите техники, е равномерността на нарязаните филийки. Това е от изключително важно значение и за правилното готвене и за добрия и естетически вид на храната.

Начин на изпълнение на техниката

1. Месото или рибата трябва да са пресни и добре охладени. След това може да ги оставите за мало във фризер, за да улесните изпълнението на техниката “мизутаке”, но внимавайте да не замръзне.
2. Изберете добра, чиста и неплъзгаща се повърхност.
3. Вземете ножа в доминиращата си ръка, а с друга държите месото или рибата
4. Поставете ножа под ъгъл от около 30 градуса спрямо повърхността на месото или рибата. Започнете от единия край и плъзнете ножа през месото с плавно, еднопосочно движение. Важно е да не натискате силно, а да оставите острието на ножа да свърши работата.
5. Целта е да създадете тънки филийки с дебелина от 1-2 мм. Затова движението с ножа е плавно и контролирано. Така ще създадете равномерни разрези. Продължете да режете, докато не получите необходимото количество филийки.

Подходящ нож за изпълнение на техниката

Най-подходящи за техниката мизутаке са японските ножове като Янагиба (Yanagiba), които са специално проектирани за рязане на сурова риба и създаване на тънки, прецизни филийки. Тези ножове имат дълго и тънко острие, което позволява лесно и точно рязане. Но дори да имате само професионален нож Сантоку, отново може да опитате.

Практически съвети

1. За да работите предизно, ви трябва не само добър японски кухненски нож, но и добре да се грижите за него и поддържате. Затова не забравяйте острието да е в готовност за работа.
2. Бъдете концентрирани върху това, което правите. Движете се бавно, спокойно и контролирано. В ръцете си държите най-добрия инструмент, а именно японския професионален нож, така че мислете само за крайния шедьовър.
3. Следете температурата на месото. Леко замразеното месо или риба се режат по-лесно и по-прецизно. Внимавайте да не замръзнат напълно, защото това ще ги направи твърде твърди за рязане.
4. За да изпълнявате презизно техниката мизутаке, разбира се трябва практика. Затова започнете с по-малки и по-лесни за обработка парчета и постепенно преминавайте към по-големи и по-трудни за рязане.

Приложения на техниката мизутаке

Техниката мизутаке е намира широко приложение в професионалната кухня за приготвяне на различни японски ястия, включително:

• За сашими: Сашими се сервира в суров вид и изисква тънки, прецизни разрези, за да се подчертае текстурата и вкуса на рибата.
• За суши: Тънките филийки риба се използват за приготвяне на нигири суши и други видове суши.
• За шабу-шабу и сукияки: Тези ястия изискват много тънки филийки месо, които се готвят бързо във врящ бульон или на гореща плоча.
• За тартар и карпачо: Тънко нарязаното месо или риба са идеални за сурови ястия като тартар и карпачо, където се подчертават текстурата и свежестта на съставките.

Всяка една от тези японски техники е като бижу, най-ценното, което може да притежавате.  Всеки нож и техника изискват време и практика, но с търпение и постоянство, вие ще постигнете перфектни резултати. Несъмнено обаче всичко това не е възможно без верният ви пръв приятел, а именно професионалния японски нож. 

Правилният избор на японски нож е от съществено значение за постигане на перфектни резултати в кухнята. Един от най-популярните и универсални японски ножове е нож Сантоку. Той е подходящ за нарязване, накълцване и нарязване на различни видове храни. Затова, дори да не разполагате с други, той е добър и винаги подходящ избор.

Опознавайте техниките за рязане с японския нож, несъмнено сте овладели силата, която ще Ви отличи от останалите и ще ви направи най-добрия готвач не само у дома, а и в професионалната кухня. Те са Вашето скрито оръжие към кулинарния свят.